📖 Secar ají en casa: ristras, horno y cómo guardarlo todo el año

Cuando el ají da más de lo que puedes comer, secarlo es la mejor forma de guardarlo: ocupa poco espacio, dura todo el año y concentra el sabor. En Chile hay una larga tradición de ají seco y ahumado, como el merkén de origen mapuche.

Cuándo cosechar para secar

Deja que los ajíes maduren completamente en la planta: color rojo (o el color final de su variedad), piel firme y algo arrugada. La ficha del ají indica 75 días a cosecha desde el trasplante. Corta con tijera, con un trozo de pedúnculo (cosechar ají). Selecciona los frutos sanos, sin golpes, manchas ni moho.

Cuidados al manipular

Los ajíes, incluso los suaves, pueden irritar la piel y los ojos:

• Usa guantes al cortar y manipular.
• No te toques la cara.
• Lávate muy bien las manos y las tablas después.
• Seca en un lugar donde niños y mascotas no lleguen.
• Si se calienta mucho en el horno, ventila: el vapor irrita la nariz y los ojos.

Método 1: ristra al aire

El más tradicional y el más simple, si el clima es seco (en la zona central, de enero a abril).

1. Enhebra los ajíes por el tallo con una aguja grande e hilo fuerte, a unos 2 cm uno del otro.
2. Cuelga la ristra en un lugar seco, ventilado y con luz, pero sin lluvia ni rocío.
3. En 2 a 4 semanas estarán secos y quebradizos.

Método 2: al sol

1. Extiéndelos en una malla o rejilla, no sobre una superficie lisa.
2. Pon al sol por la mañana y retira de noche, para que no se humedezcan.
3. Dale vuelta una vez al día. Tarda unos 5 a 10 días.

Método 3: horno o deshidratador

1. Corta los ajíes por la mitad si son grandes.
2. Colócalos en una bandeja, en una capa.
3. Hornea a la temperatura más baja, con la puerta entreabierta, durante varias horas, revisando. Se retiran cuando están secos y crujientes, sin quemarse.
4. Deja enfriar.

Cómo saber que están listos

Deben estar duros, quebradizos y sin parte blanda adentro. Si quedan flexibles, siguen con humedad y se enmohecerán. Mejor dejar de más que de menos.

Cómo guardar

• En frascos de vidrio limpios y secos, bien cerrados, en un lugar fresco y oscuro.
• Enteros duran más; molidos pierden fuerza antes.
• Duran hasta un año o más.

Cómo molerlo

1. Retira el tallo y, si quieres menos picante, las pepas y las venas.
2. Tritura en una licuadora o molinillo de café (que use solo para esto).
3. Deja asentar el polvo antes de abrir: irrita la nariz.
4. Guarda en un frasco hermético.

Si lo ahumas, lo mezclas con sal y lo muelas, obtendrás algo parecido al merkén.

Cómo usarlo

• Hidratado en agua tibia, en guisos, salsas o pebre (pebre chileno casero).
• Entero en cazuelas y sopas, para dar sabor.
• Molido en carnes, huevos, quesos o ensaladas.
• En aceite de ají, para el pan.

¿Lo cultivas tú?

El ají crece muy bien en maceta con sol pleno: mira ají en maceta. Y su pariente de calor, el pimentón.

Para seguir leyendo

Para otras formas de guardar la cosecha, mira congelar y secar hierbas del huerto y guardar la cosecha de invierno.